食中毒の分類と予防

食中毒を原因物質によって分類すれば、細菌性食中毒、化学性食中毒、自然毒食中毒、微生物食中毒で区分することができる。もっと詳しく分類すれば次のような種類がある。

食中毒

膓炎ビブリオ性食中毒

膓炎ビブリオ菌に汚染した食品を取った後11~15時間が経つと症状が現われる。主に腹痛(上腹部激痛)と発熱があって、嘔吐・下痢・吐き気をする。魚介類でよく繁殖するので生食を慎んで、食品の加熱料理と低温保存によって予防する。

壊疽菌食中毒

壊疽菌は嫌気性バクテリアとして、料理の前の食品特に屠殺した肉を室温に捨ておいた時、この細菌の良い培養基になって早い速度で繁殖しながら毒素を噴き出す。中毒症状は攝取後12~18時間なら現われるのに、主に下痢と腹痛を伴う比較的軽い症状で熱や嘔吐はない。予防のために肉をきれいに処理して冷蔵しなければならない。

自然毒食中毒

動物・植物性自然食品の中に一つの正常な旧成分で存在する固有した毒性物質による中毒として、ふぐ・牡蠣・浅蜊・蜆などに入っている動物性自然毒と、毒茸などに入っている植物性自然毒がよく食中毒を起こす。発生件数は少ない方だが死亡率は一番高い。

サルモネラ症

細菌性食中毒の大部分を占めて、サルモネラ菌に汚染した食べ物を取った後12~24時間が経つと症状が現われる。主に嘔吐・腹痛・下痢が急に現われながら頭痛・寒気が後に従う。このような症状は2~3日が経つと癒されて、致死率は1%以下だ。

サルモネラ菌保菌者の大便と鼠・豚・犬・猫などの糞便は細菌の重要な給源になって、特に鼠はこの細菌を排泄・運ぶ役目をする。細菌の汚染を阻むためには食品を扱う時衛生的に扱わなければならないし、鼠を捕って汚染源を無くすようにして、食品を冷蔵することで食品内の菌の繁殖を抑制しなければならない。細菌汚染の心配があれば加熱して細菌を殺す。

微生物食中毒(微生物毒性せりふ物質による)

麦角中毒と真菌中毒がある。麦角かびに汚染した麦を言って、その量が多い場合には毒性物質と作用する。真菌はかび類のせりふ産物によって、人や動物に急性または慢性障害を起こす物質菌の総称として、現在まで多くの真菌が発見された。真菌類は米・ピーナッツを含めた炭水化物が豊かな農産物や穀類でよく繁殖する。

ブドウ球菌食中毒

ブドウ球菌による食中毒は菌が食品の中で繁殖した場合に生じるエンテロトキシンと言う毒素によるのだ。この毒素は一種の外毒素で、100℃に30分間加熱しても毒性が消失しないので、充分に煮らない食品を取った場合にも発病することがある。

ブドウ状球菌食中毒

ブドウ状球菌が食品に汚染して生成した毒素が原因になって中毒されることとして、この毒素は体内に入ってから2~3時間内に発病するのが特徴だ。吐き気・嘔吐・腹痛・下痢などの症状を現わしている途中1~2日なら癒されて致死率はとても低い。

この細菌は普通人の上気道部や肌表面に付いて伝染病を起こす。したがって、食品を汚い手で扱うとか、咳をする時に菌が食べ物に入れば、その食べ物は細菌の良い培養基になって増殖しながら毒素を噴き出す。こんな食品は加熱しても細菌が死ぬだけ、毒素は熱に強くて破壊されないので食中毒を起こす。だから、この食中毒を予防するためには細菌が繁殖しないようにすることが重要だ。食品を冷蔵保存して手を清潔にして、手に化膿のある人は料理をしてはいけない。

ボツリヌス菌食中毒

ボツリヌス菌が食品に汚染して生成した毒素が原因になって中毒される。これは今まで知られた毒素の中で一番ひどい毒性を持ったこととして、68%の致死率を現わしている。この毒素は胃や腸で直接吸収されて12~24時間内に脳組織を侵害して複視、嚥下困難・言語障害・呼吸困難などを伴ってたまらなくなる。

ボツリヌス菌は一種のタンパク質なのに、熱で破壊(100℃から15分加熱)になるから充分に加熱すれば中毒を阻むことができる。この食中毒は主に缶詰食品が完全に殺菌されることができなかった時に現われるので、缶詰食品は必ず信用ある製造会社で作った製品を選択して、缶詰食品が脹れ上がったことは食べなくて、疑わしい食品は廃棄するようにする。