HACCP

HACCP（HazardAnalysisCriticalControlPoint）とは、食品の原材料生産でから製造、加工、保存、料理及び流通段階を経って最終消費者が取る前まで、各段階で危害物質が該当食品に混入されるとか、汚染することを前もって防止するために、発生する恐れがあるの危害要素を糾明して、これらの危害要素の中で最終製品に決定的に危害を与えることができる工事、地点で該当の危害要素を重点的に管理する衛生管理システムだ。

HACCP

HACCPは最終製品を検査して安全性を確保する概念ではなく、食品の生産流通消費の全過程を通じて持続的に管理することで、製品または食品の安全性（Safety）を確保して保証する予防次元の概念だ。したがって、HACCPは食中毒を予防するための監視活動で食品の安全性、健全性及び品質を確保するための計画的管理システムと言える。

HACCPはNASA（米航空宇宙局）の要請で1959年ピルスボリ（Pillsbury）社が宇宙食に相応しく開発したことで、無重力状態で病源菌あるいは生物学的毒素が全然ない食品を作るためのことだった。無菌食品を作るためには全体工事、原料、環境及び従業員たちに対する衛生管理が徹底的ではなければならない。安全な宇宙食糧を作るために、ピルスボリ（Pillsbury）社と米陸軍ナティック（Natick）研究所が共同でHACCPを実施したのが最初であり、1980年代に一般化になった。

HACCPは危害分析（HA: HazardAnalysis）と重要管理点（CCP: CriticalControlPoint）で構成されている。HAは危害可能性がある要素を全体工事の流れによって分析・評価することで、CCPは確認された危害の中で重点的に扱わなければならない危害要素を意味する。HACCPは全体工事でCCPを設定して各CCPの地点で設定された基準によってこれを管理して該当の危害を前もって予防して食品の安全性を確保する。HACCPは国際食品規格委員会（codex）に規定された12段階と7原則で現場に適用されている。