高温短時間殺菌

高温短時間殺菌とは、高温で連続的に短時間加熱する牛乳殺菌法で、HTST殺菌とも言う。

標準加熱条件は72~75℃から15秒間加熱するが、原料乳に細菌数が多い場合はこれより幾分殺菌条件を高めることもできる。ここに使われる殺菌装置は加熱部・熱交換部・冷却部で構成されて、精緻な自動温度調節装置を取り揃えている。

この方法には次のような有利な点がある。

連続的殺菌が可能なので能率的で大量処理に相応する。
すべての工事がほとんど自動的に成り立って、牛乳は密閉された装置の中を流れて外気と接しないので細菌汚染などの機会が少なくて衛生的だ。
ビタミン損失など品質の変化が少ない。

近来にはもっと高度の加熱組条件、すなわち135℃で2秒間加熱するとか、150℃で0.75秒間加熱する超高温（UHT）加熱殺菌法がたくさん利用されている。